２月１３日（土）に、第５回目の「農家の母さんの知恵袋交流会」を行いました。
講師として、“はるちゃんのトマトケチャップ工房”の
代表である岡本 恵子氏と、スタッフの伊藤 聖子氏にお越しいただきました。
今回は、発酵食文化について学びました。その中でも発酵食を代表する味噌を、皆で作っていきます。
材料は、大豆・こうじ・食塩です。
塩分濃度１３％の中辛味噌になります。
まず、塩切りこうじを作ります。
こうじと塩を混ぜて、かたまり状のものがなくなるまで
揉みほぐしていきます。
予め煮ておいて、ペースト状になるまで潰した大豆を
塩切りこうじに入れます。
耳たぶくらいの固さになるまで
まんべんなく混ぜ合わせます。
消毒した保存容器に、空気の隙間ができないように押し込みます。
全て詰めたら表面を平らにして、上塩をふります。
空気に触れるとカビが生えやすくなってしまうため、
ラップを貼り、重石を乗せます。
直射日光の当たらない常温で熟成させたら出来上がりです。冬の間は気温が低いため、ゆっくりと発酵が進み、
気温が高くなる夏には発酵が活発になります。
秋頃には食べごろを迎えます。この時の味噌は、サッパリとした味になります。
１年目、２年目、３年目の味噌の食べ比べを行いました。熟成が進むにつれて色も濃くなり、
味に深みが増していきます。
乳酸菌も増えていくため、年数が経つにつれ
酸味も出てきます。
昼食は、発酵食品づくしです。ビビンバには、肉味噌、削り節と醤油で和えたほうれん草、
塩こうじのナムルと、キムチをトッッピング。
味噌と粉末だし、乾燥ごぼう、ワカメを混ぜた味噌玉は、みそ汁にします。
漬け物は、大根のサワー漬けです。
肉味噌作りには、はるちゃんのトマトケチャップ工房の「よくばりソース」を使いました。
よくばりソースには味噌の他、トマトとリンゴが入っているので甘みがあり、
豆板醤と唐辛子が程よい辛みを醸し出しているので、
豆腐に乗せたり、回鍋肉にしてもよく合います。
発酵食品は、微生物（発酵菌）の働きで作られる酵素の作用で、新たな旨味や酸味、甘み、香り、栄養価を生み出し、保存性も向上させます。
発酵食品には、
①鰹節や甘酒のようにカビ類によるもの、
②ビールやワインのように酵母類によるもの、
③納豆やチーズのように細菌類によるものがあります。
デザートは、イチゴをトッピングしたパンケーキでした。１ヶ月後、半年後…どのように味噌が変化していくのか、
それが味わえるのが手作り味噌の醍醐味ですね。
今後、その様子をブログでも紹介していきたいと思います！
「思っていたより簡単に味噌が作れた！」と、
参加していただいた皆様が、とても楽しそうだったのが印象的でした。
発酵食品の奥深さや楽しさを教えて下さった岡本さん、伊藤さん、
熱心に学んでくれた皆様、本当にありがとうございました！！
イベント情報
２月２０日（土） JAあいち知多“げんきの郷”による、野菜・加工品の販売
２月２１日（日） JAめまんべつの女満別産の小麦を使用した「生うどん」の試食・対面販売
２月２０日・２１日 美雪堂による、北海道産の原料を使用した大福や団子などの販売
２月１９日（金） 新商品のJA美幌「彩るソース」の試食販売
２月２２日（月）は、くるるの杜の定休日です。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。
