北海道の代表的な作物の1つである“豆”。

世界には、マメ科に属する穀物がおよそ650属1,800種にも及ぶといわれています。
その中でも食用とされるのは、70~80種程しかないそうです。

日本で主に流通しているのは図のような種類です。

豆の種類













豆豆1
紫花豆、貝豆、しゃち豆、白いんげん豆、
金時豆、黒千石大豆、茶大豆を並べてみました。

同じ豆でも、こんなに大きさも色も違います。





豆の戻し方

しゃち(パンダ)豆小豆以外の豆は、茹でる前に水で戻します
洗って汚れを落とし、豆の3~4倍程度の水一晩浸けます。

小豆は皮が硬いため、種痘という芽から水を吸うので
吸水は24時間ほど必要とします。
なので、小豆は戻さないで水から茹でます。



紫花豆
左の写真のように水に浮く豆は、未熟な豆なので
煮えムラの原因となるため、取り除きます。

シワがなくなり、ふっくらとしていたら完成です。




豆の茹で方
茹でる鍋に豆と、豆の4~6倍程度の水を入れます。
水は、豆を戻したものでも大丈夫です。
戻した水には豆のアクや栄養が流れ出ています。
彩りを良くするのなら水で、栄養を取りたいのなら戻し汁がおススメです。




P1060348最初は、蓋をしないで中~強火にかけます。
沸騰し始めたら差し水をします。
そのまま茹で続けると、豆の表面でだけデンプンの糊化が進むため、
豆の内部まで熱が伝わりづらくなってしまいます。
さらに、水が減ると煮えムラが起きやすくなるので差し水をします。



アクが出てくる次に、泡状に出てくるアクを取ります
白花豆や紫花豆はアクが強いので、取り除いた方が良いです。
小豆は後味を良くするために、ゆでこぼしをするのが一般的です。

ゆでこぼしは、まず豆をザルにあけてから鍋の茹で汁を捨ます。
新しい水を入れたら、再び煮ます。


茹であがりその後再沸騰したら、弱火にして煮込みます
その時に、豆が踊って煮崩れしたり、水分の蒸発を防ぐために落し蓋をします。

豆の種類や大きさにもよりますが、だいたい45~90分位で茹であがり、
指先で軽く押してつぶれる位が丁度良い硬さです。

短時間で茹でるには、熱湯から茹でたり、圧力鍋を使ったりすると良いです。



黒豆・金時豆(右)金時豆です。
煮崩れしにくいので、よく煮豆として使われます。
肉料理との相性が良いので、チリコンカンなど様々な料理に合います。

(左)黒豆です。
丹波黒や光黒大豆など、色々な品種があります。
黒千石大豆は、小粒の黒豆になります。


黒千石大豆
黒千石大豆です。
北海道の在来種である黒千石は、栽培の難しさから
一時は北海道では栽培されていませんでした。
しかし北竜町で栽培が再開され、
栄養価の高さとほのかな甘みで注目を集める大豆です。


黒千石のご飯お茶にすると更に豆の香りが引き立ちます。
フライパンで豆がはじけて香りが出るまで煎り、それを
鍋に入れて水から煮出すと、黒千石のお茶の出来上がりです。

残った豆はご飯に入れたり、サラダにしたり、
砂糖を振ってお菓子にしても美味しいですよ。





白いんげん豆白いんげん(手亡)豆です。
手亡という名前の由来は、普及し始めたころの品種が
いんげん豆で必要とする手竹という支柱が必要なかったためといわれています。

あっさりとした味なので、スープやシチューになど色々な料理に合います。
皮が薄いのでこしやすいので、あんことしても使われます。



紫花豆・茶大豆(左)紫花豆です。
大きな花がたくさん咲くことから、花豆という名前がつきました。
煮崩れしにくいので甘煮にも適しています。
甘みがあり、ふっくらと仕上がるので蒸しパンなどにしても美味しいです。

(右)茶大豆です。
コリコリとした食感で、豆臭さがないので、炒め料理などに使えます。
皮が薄いのでペーストにもしやすく、ハンバーグに入れても良いですね。


貝豆・シャチ豆(左)貝豆です。
貝殻のような模様のいんげん豆です。
濃厚な味わいなのであんこにしたり、甘煮にしても美味しいです。

(右)しゃち(パンダ)豆です。
白と黒の模様が特徴的な豆です。
ほんのりと甘みがあるので、塩茹でにしたり、ひたし豆にしたり
豆自身の味を楽しめるシンプルな料理がおススメです。






イベント情報
3月26日(土) 日本醤油工業による、「桜塩」「桜ごはんの素」の試食・対面販売

3月27日(日) 北広島市“アン・ユイット”による、北海道産の小麦を使用したパンの対面販売

3月26日(土)~27日(日)
十勝工房ネットの北海道産カットチーズ盛り合わせ・詰め合わせの試食販売

3月28日(月)は、くるるの杜の定休日です。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。